Jessore date juice: It tastes like water on the tongue
Winter has started in Bengal a month ago. Gradually, that winter seemed to be gaining momentum. On a foggy winter morning, a glass of dew-drenched cold date juice in the gentle cool breeze seems to bring peace of heart, cools the body and mind, and invigorates the soul. And on top of that, if it is the traditional adulterated date juice of Jessore, then there is no question. Water is bound to come on the tongue.
Winter in Bangladesh means the festival of pitha-puli. In winter, Bengalis start their morning by drinking date juice. Although this image can be seen in the village, it is no longer seen in the city. But still, for a long time, Bengalis started with steamed pitha in the winter morning and chitai pitha in the evening. And one of the main ingredients for making this pitha puli is date juice and date molasses. There is a proverb that Jessore's fame is like date juice. There is no other district close to Jessore's reputation for date juice and molasses.
The fame of Jessore with date juice and date molasses is not a day or two but many decades ago. The traditional date juice of Jessore, the history of date molasses is very ancient. Sugar was made from date molasses during the ancient British period. This sugar was known as ‘brown sugar’. And the lion's share of the date molasses needed to make this sugar came from the remote countryside of Jessore, where village after village, field after field, rows of palm trees on either side of the road, where one can only look like a palm tree. This sugar was sent to different countries of the world including Europe during the then British rule.
Sahebs from Europe used to come to Jessore region in groups and set up sugar factories to trade sugar. At that time the sugar factories were more concentrated in the vicinity of Chougachha and Kotchandpur town of Jessore. It is known from the history of Jessore that about five hundred to six hundred sugar factories were established in the vicinity of Chougachha and Kotchandpur at that time. And then the brown sugar produced from date molasses was exported through the port of Calcutta. Originally, white sugar production from sugarcane started in the 1890s and the production of sugar from date molasses collapsed. Because the production cost would have been much less in case of sugar production from sugarcane. As a result, one by one the factories closed down.
images (1) -709bfd2b
© Internet
Although sugar is not made from date molasses, the value of date juice has not diminished among the Bengalis so far and it is hoped that this value will not decrease in the future as well.
Although the previous image is no more. Getting enough date molasses, Patali is now quite difficult. What little is made in the winter season is the beginning of a regular struggle. Due to its sweet taste, date molasses has been highly valued in Bengal since time immemorial. During this winter, when you visit different areas of Jessore, you can see trees (who cut palm trees and extract juice). He is busy with various tasks including cleaning the tree or picking up the tree, making tree ropes, buying clowns and fixing the place for burning juice. On a dewy, foggy morning, you can smell the sweet scent of date juice all around.
The trees of Jessore have been busy since the beginning of winter. Collecting juice from date palms is not so straightforward. There is an ancient proverb in Jessore, "Grandpa cuts the tree, Grandma cuts the water" (meaning straight like water), which basically means satire. To get sap from a date palm, the trees first climb the tree efficiently and then remove the bark of a certain part of the top of the tree. There, with a stick, a clay pot is tied under it. And the juice is boiled on the stick and deposited in the pot.
Usually by tying a jar in the afternoon, the juice can be collected the next morning. One of the uses of this juice is to make cakes soaked in juice. In addition, molasses is first made by burning the juice, the molasses that is like a thin liquid is called "molasses". If this jholagur is stored for a long time in a clay pot, some amount of grains will form at the bottom, which is called "grain molasses". If desired, the jhola molasses is re-burnt and turned into "patali" without being stored as jhola molasses. Patali can be stored for more days than jholagur or granular molasses.
In the village, children and teenagers steal date juice in groups in the evening or late at night. There are even stories of using jute sticks as pipes to eat juice. The fun of stealing dewy and cold date juice is different, the taste increases many times, which cools the mind and makes the body tremble.
The date juice is so mixed with the history and tradition of Jessore that various kinds of folk music have been born from it. One such famous folk song -
“Build a pot, mind ..
Make a pot on a date palm.
When the tide came to the tree
He cuts down trees.
As if tearing the corner rope
How many trees die
Falling down is death.
I know how to cut trees first
And brother Lau knows the wire
Sujan tied the pot to the tree ..
Match real sugar ..
Rosik understands the meaning of juice
Arsik doesn't understand its taste. "
Such folk music proves that the position of date juice in the minds of Bengalis is exactly where and how fast!
This history of Jessore is famous and traditional date juice is becoming scarce day by day. In the villages of Jessore, thousands of date palms are no longer visible as before, where there were thousands of date palms before, there are now hundreds, the sweet smell in the air like before has diminished many times over. The main reasons for this are the market share of sugarcane in large quantities, the cutting of large quantities of date palms for use in brick kilns and their use as fuel. In this cycle of modernization, the juice of this date, which has a hundred-year-old tradition, is getting lost. Although people in rural areas can still enjoy this taste, it has become very difficult for people in urban areas to get this taste. This tradition will one day become a fairy tale if the government does not take care of the date palms, care and proper management at the private level. The next generation may just hear the story of date juice like a fairy tale, but they will no longer have to taste it!
যশোরের খেজুরের রস: জিভে জল এনে দেয়া স্বাদ যার
বাংলায় শীতের শুরু হয়েছে মাস খানেক আগে থেকেই। ধীরে ধীরে সেই শীত যেন জাঁকিয়ে বসেছে আরো। শীতের কুয়াশাচ্ছন্ন সকালে, মৃদুমন্দ শীতল হাওয়ার পরশে শিশির ভেজা এক গ্লাস ঠান্ডা খেজুরের রস যেন হৃদয়ের প্রশান্তি এনে দেয়, ঠান্ডা হয় দেহ মন, জুড়ায় প্রাণ। আর তার উপরে সেটি যদি হয় যশোরের ঐতিহ্যবাহী ভেজালমুক্ত খেজুরের রস তাহলে তো কথাই নেই। জিভে তো জল আসতে বাধ্য।
বাংলাদেশে শীতকাল মানেই পিঠা-পুলির উৎসব। শীতকালে বাঙালির সকালই শুরু হয় খেজুরের রস পানের মাধ্যমে। যদিও এই চিত্র গ্রামে দেখা গেলেও শহরে এখন আর তেমন দেখা যায় না। কিন্তু তবুও আবহমানকাল ধরে বাঙালির শীতকালের সকালে ভাপা পিঠা দিয়ে শুরু আর সন্ধ্যায় চিতই পিঠা দুধ পুলি পাটিসাপটা এবং আরো কত কি! আর এই পিঠা পুলি তৈরির অন্যতম প্রধান উপাদানই হলো খেজুরের রস ও খেজুরের গুড়। প্রবাদেই আছে যশোরের যশই যেন খেজুরের রস। খেজুরের রস এবং গুড় নিয়ে যশোরের যে খ্যাতি রয়েছে তার ধারেকাছেও নেই অন্য কোন জেলা।
যশোরের খেজুরের রস এবং খেজুরের গুড় নিয়ে যে খ্যাতি রয়েছে তা এক দুই দিনের না বরং বহু বহু যুগ আগে কার। যশোরের ঐতিহ্যবাহী খেজুরের রস, খেজুরের গুড়-পাটালির ইতিহাস অনেক প্রাচীন। সেই সুপ্রাচীন ব্রিটিশ আমলে খেজুর গুড় থেকে চিনি তৈরি করা হতো। এই চিনি ‘ব্রাউন সুগার’ নামে পরিচিত ছিল। আর এই চিনি তৈরির জন্য যে খেজুরের গুড় প্রয়োজন হতো তার সিংহভাগই আসত যশোরের প্রত্যন্ত গ্রামাঞ্চল থেকে, যেখানে গ্রামের পর গ্রাম, মাঠের পর মাঠ, রাস্তার দু’পাশে শুধু খেজুর গাছের সারি সারি, যেদিকে তাকানো যায় শুধুই যেন খেজুর গাছ। এই চিনি ইউরোপসহ বিশ্বের বিভিন্ন দেশে পাঠানো হত তৎকালীন ইংরেজ শাসনামলে।
ইউরোপ থেকে সাহেবেরা দলে দলে যশোর অঞ্চলে এসে চিনির কারখানা স্থাপন করে চিনির ব্যবসা করত। তখন চিনির কারখানাগুলো যশোরের চৌগাছা এবং কোটচাঁদপুর শহরের আশেপাশে অধিক মাত্রায় কেন্দ্রীভূত ছিল। যশোরের ইতিহাস থেকে জানা যায়, চৌগাছা এবং কোটচাঁদপুর এর আশেপাশে সে সময় প্রায় পাঁচশ থেকে ছ্শো চিনি কারখানা গড়ে উঠেছিল। আর তখন কলকাতা বন্দর দিয়ে খেজুর গুড় থেকে উৎপাদিত ব্রাউন সুগার রপ্তানি করা হতো। মূলত ১৮৯০ সালের দিকে আখ থেকে সাদা চিনি উৎপাদন শুরু হলে খেজুর গুড় থেকে তৈরি চিনির উৎপাদনে ধস নামে। কারণ আখ থেকে চিনি উৎপাদনের ক্ষেত্রে উৎপাদন ব্যয় অনেক কম হতো। তার ফলে একে একে কারখানাগুলো বন্ধ হয়ে যায়।
images (1)-709bfd2b
©ইন্টারনেট
খেজুরের গুড় থেকে চিনি তৈরি না হলেও এখন পর্যন্ত বাঙ্গালির কাছে খেজুর রস খেজুর গুড়-পাটালির কদর কমেনি আর আশা করা যায় ভবিষ্যতেও এই কদরের কোন কমতি হবে না।
যদিও আগের সেই চিত্র এখন আর নেই। পর্যাপ্ত খেজুরের গুড়, পাটালি পাওয়া এখন বেশ দুষ্কর। শীতের মৌসুমে যা একটু তৈরি হয় তা রীতিমত কাড়াকাড়ি শুরু হয়ে যায়। সুমিষ্ট স্বাদের কারণে আবহমান কাল থেকে তাই বাংলায় নবান্নের উৎসব পালনে খেজুর গুড়ের কদর অনেক বেশি। এই শীতের সময় যশোরের বিভিন্ন এলাকায় ঘুরলে দেখা মেলে গাছিদের (যারা খেজুরের গাছ কেটে রস আহরণ করেন)। গাছ পরিষ্কার বা তোলা চাঁচার উপকরণ গাছি দা, দড়ি তৈরি সহ ভাঁড় (মাটির ঠিলে) ক্রয় ও রস জ্বালানো জায়গা ঠিক করাসহ বিভিন্ন কাজে রয়েছে ব্যতিব্যস্ত। শিশিরভেজা কুয়াশাচ্ছন্ন সকালে চারিদিকে যেন খেজুরের রসের সুমিষ্ট ঘ্রাণে ম ম করে।
যশোরের গাছিরা শীতের শুরু থেকেই ব্যস্ত সময় পার করে। খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা অতটাও সোজা ব্যাপার নয়। যশোরের একটি প্রাচীন প্রবাদ আছে ” দাদা গাছ কাটে, দাদি কয় পানির নাহাল ” (মানে পানির মত সোজা), এটি মূলত ব্যাঙ্গার্থক অর্থ প্রকাশ করে। খেজুরের গাছ থেকে রস পেতে গাছিরা প্রথমে দক্ষভাবে গাছে উঠে তারপর গাছের উপরের দিকে একটি নির্দিষ্ট অংশ এর বাকল ছাড়িয়ে ফেলে। সেখানে একটি কাঠি গুঁজে দিয়ে তার নিচে মাটির হাড়ি বেঁধে দেওয়া হয়। আর রস সেই কাঠি বেয়ে ফোটায় ফোটায় হাড়িতে জমা হয়।
সাধারণত বিকালে একটি হাড়ি বেঁধে দিয়ে আসলে পরদিন ভোরে সেই হাড়ি পূর্ণ রস সংগ্রহ করা যায়। এই রসের অন্যতম ব্যবহার হলো রসে ভেজানো পিঠা তৈরিতে। এছাড়া ওই রস জ্বালিয়ে জ্বালিয়ে প্রথমে গুড় তৈরি করা হয়, পাতলা তরলের ন্যায় যে গুড় হয় এগুলোকে বলা হয় “ঝোলাগুড় “। এই ঝোলাগুড় মাটির হাড়িতে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করলে নিচের দিকে কিছু পরিমাণ দানা বাঁধে, সেই গুড় কে বলা হয় “দানা গুড় “। আবার চাইলে ঝোলাগুড় হিসেবে সংরক্ষণ না করে ঝোলা গুড় কে পুনরায় জ্বালিয়ে জ্বালিয়ে “পাটালি” তে পরিণত করা হয়। পাটালি ঝোলাগুড় বা দানা গুড় এর তুলনায় বেশি দিন সংরক্ষণ করা যায়।
গ্রামে শিশু কিশোর রা সন্ধ্যার পরে বা গভীর রাতে অনেকে মিলে দলবেঁধে খেজুরের রস চুরি করে। এমনকি পাটকাঠি কে পাইপের মত ব্যবহার করে রস খাওয়ার গল্পও প্রচলিত। শিশিরভেজা হিমশীতল খেজুরের রস চুরি করে খাওয়ার মজাই যেন আলাদা, স্বাদ বেড়ে যায় বহুগুণ, যা মন প্রান শীতল করে শরীরে শিহরণ জাগায়।
খেজুরের রস যশোরের ইতিহাস ও ঐতিহ্যের সাথে এতটাই মিশে আছে যে সেখান থেকে জন্ম নিয়েছে নানা ধরনের লোকসঙ্গীতের ও। এধরনের একটি বিখ্যাত লোকসংগীত –
“হাঁড়ি বাঁধো মন..
খেঁজুর গাছে হাঁড়ি বাঁধো মন…
ও গাছে জোয়ার আসিলে
ও গাছ কাটো কুশলে…
কোনার দড়ি ছিঁড়ে যেন পড়োনা তলে
কত গ্যাছো গ্যাছে মরা
নীচে পড়ে হয় মরন হয় মরন…
প্রথমে গাছ কাটিতে জানি
ও ভাই লাউ তারে চিনি
সুজন গাছে বাঁধালে হাঁড়ি..
মিলবে আসল চিনি..
রসিক বুঝে রসের মর্ম
অরসিক বুঝে না তার আস্বাদন।… “
এ ধরনের লোকসংগীতই প্রমাণ করে যে বাঙালির মননে খেজুরের রসের অবস্থান টা ঠিক কোথায় এবং কত খানি!
যশোরের এই ইতিহাস বিখ্যাত ও ঐতিহ্যবাহী খেজুরের রস ও দিনদিন অপ্রতুল হয়ে পড়ছে। যশোরের গ্রামগুলোতে এখন আর আগের মত হাজার হাজার খেজুর গাছ চোখে পড়ে না, আগে যেখানে হাজার গাছ ছিল সেটা এখন শ’য়ে পরিণত হয়েছে, বাতাসে আগের মত সেই সুমিষ্ট ঘ্রাণ ও যেন কমে এসেছে বহুগুণ। অধিক পরিমাণে আখের চিনির বাজার দখল, ইটভাটায় ব্যবহৃত হওয়ার জন্য অধিক পরিমাণে খেজুর গাছের কর্তন এবং জ্বালানি হিসেবে ব্যবহারই এর মূল কারণ। আধুনিকায়নের এই গেড়াকলে পড়ে হারিয়ে যাচ্ছে শত বছরের ঐতিহ্য পূর্ণ সুমিষ্ট স্বাদযুক্ত এই খেজুরের রস। গ্রামাঞ্চলের মানুষ এই স্বাদ এখনো কিছুটা গ্রহণ করতে পারলেও শহরাঞ্চলের মানুষের কাছে এই স্বাদ যেন পাওয়া অত্যন্ত দুষ্কর হয়ে পড়েছে। এ ব্যাপারে সরকার থেকে শুরু করে ব্যক্তিগত পর্যায়ে খেজুর বৃক্ষরোপণ, পরিচর্যা এবং যথাযথ ব্যবস্থাপনা না নিলে ক্রমান্বয়ে এই ঐতিহ্য একদিন রূপকথার গল্পে পরিণত হবে। পরবর্তী প্রজন্ম হয়তো শুধু রূপকথার গল্পের মতো খেজুরের রসের গল্প শুনেই যাবে কিন্তু স্বাদ নেওয়া আর হবে না তাদের…!
আমাদের এদেশ থেকে যেকোনো পণ্য ক্রয় করার জন্য ইমেইল করতে পারেন
No comments:
Post a Comment